ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Oficce: Es el área destinada para el lavado de material proveniente de la sala: vajilla, cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material limpio.

Cocina fría: llamada también Garde Manger. Es el sitio donde se realizan todas las preparaciones frías de la cocina. Debe ubicarse cerca de los cuartos fríos y de la cocina caliente, pero siempre debe ser aislada del calor para proteger las cadenas de frio de los alimentos, pues allá se transforman carnes, verduras, aves y pescados, así como la preparación de buffets. Además, la cocina fría debe estar provisionada de los equipos e implementos de trabajo como neveras, balanzas, mesas de trabajo, procesadores de alimentos, tajadoras, cuchillos y utensilios de cocina.

Refrigeración: Hace parte del cuarto frio, al igual que el área de congelación, debe haber compartimentos para los diferentes tipos de alimentos, un cuarto frio no necesariamente se divide en área de refrigeración y congelación.

Congelación: Hace parte del cuarto frio, debe estar separado en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.

Producción: El área de producción puede acobijar muchos procesos, tales como la preparación de carnes, embutidos, ahumados entre otros.

Steward: Comprende el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. Debe ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de estas.

Centro de desechos: en este lugar se tratan todos los desechos y residuos producidos en las diferentes áreas de cocina, tiene que estar aislado del resto de áreas y debidamente adecuado con los estándares establecidos. La división entre residuos orgánicos y reutilizables esta separada por los contenedores correspondientes y se debe disponer de estos diariamente.

Baños: baños de uso exclusivo para el personal de la cocina, cuenta con lockers y vestier para el cambio de ropa.

Servicios: El área de servicios es donde se despachan los pedidos o diferentes platos que se producen en las áreas de cocina.

Compras: Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de basculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

Almacén: Lugar en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.

Cava: Lugar en donde se guardan las bebidas especialmente los vinos.

Cocina caliente: Llamada también cocina principal, por el trabajo que en esta área se realiza. La cocina caliente debe quedar ubicada lo mas cerca posible a los comedores para facilitar el trabajo del personal de mesa y de los cocineros. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y tipo de la comida a elaborar, siendo las mas utilizadas: estufas, hornos, gratinadores, marmutas y basculantes, freidoras, parrillas, mesas calientes, neveras y diferentes armarios para almacenar los utensilios y la batería de cocina.

Repostería: Esta área debe tener unas condiciones especiales de temperatura, especialmente si se trabaja con chocolates y/o helados. Debe estar aislada de la panadería por cuestiones obvias de temperatura. Debe estar provista de neveras, basculas, mesas de mármol, sus propios hornos y todo el equipo necesario para el trabajo de esta área. La pastelería solo existe en grandes cocinas, donde el volumen de producción justifique tener un área y personal destinado para tal fin.