PRINCIPALES CORTES DE COCINA

JULIANAS: se realizan con verduras de textura firme. Su tamaño es de 6 a 7 cm de largo por 2 – 3 mm de ancho.

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BASTONES Son bastones gruesos de 6 – 7 cm de largo por 4 MM de ancho, pudiendo variar su medida según la elaboración a realizar, como así también su cocción.

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BRUNOISE Son dados de 2 – 3 mm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea, pero para ciertos trabajos es necesario. También se los realiza con verduras de textura firme.

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VICHY: Es un corte específico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son rodajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que, en general, se las utiliza para bracearlas o estofarlas.

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AL SESGO (sifle): También conocido con el nombre al bies o al diez, porque el cuchillo se debe colocar para el corte en la posición de las manecillas del reloj cuando indica las diez. Tiene de 2 a 3 mm de espesor.

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PAISANNE (campesino): es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor

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TOURNEE ( TORNEAR): Se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular.

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LAMINAR. Corte realizado al champiñón, la zanahoria, los calabacines, etc., para conseguir láminas finas.

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PLUMA: Corte especial para la cebolla, en forma de juliana. Muy fina

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CICELAR: Corte especial para la cebolla en forma de juliana, pero que no separa las láminas. Es decir, que es un corte parcial que introduce el cuchillo hasta una tercer parte del producto.

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DOBLE CISELADO: Corte especial de la cebolla cuando se quiere cortar en Brunoise.

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CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

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MACEDONIA (JARDINERA): Son dados de 4 mm de cada lado que se blanquean, según su utilización, y sirven para ensaladas, sopas o guarnición.

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PAJA: Corte especial para la papa, que consiste en julianas muy finas.

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CHIP: Corte especial que consiste en conseguir laminas muy delgadas, utilizado especialmente en la papa.

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PARISSIENE: Formar bolas uniformes con ayuda de una cuchara especial llamada parissiene. Debido a esto toma su nombre.

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MIREPOIX: Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, puerro.

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CONCASSE: Corte que se hace de manera irregular y que es especialmente usado para el tomate sin semillas y sin piel. Es conocido como picar finamente. Su característica es que no tiene una forma específica y el cuchillo va de un lado a otro picando los productos hasta dejarlos muy finos.

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