OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA
Según la fundación universitaria San Mateo las siguientes son las actividades preliminares según cada tipo
FRUTAS Y VERDURAS
Lo primero es lavado y desinfección donde
se puede lavar bajo corriente de agua o hacer lavado en varios baños continuos,
con el de corriente la presión del agua provocara eficazmente la salida de la
tierra, la arena y los insectos que pueda tener la legumbre, y con los baños
continuos aplicando un mínimo de tres y frotando y agitando cuidadosamente se
logra una gran limpieza.
Y luego para la parte de corte y porcionamiento
se deben utilizar tablas de color verde y de uso exclusivo para estos
productos.
PESCADOS Y MARISCOS
La limpieza y evisceración de los pescados se debe realizar con mucha
precaución; pues estos productos son altamente perecederos y requieren de un
trabajo rápido, limpio y en condiciones de temperatura por debajo de 8ºC. Esta
operación debe ser efectuada lejos de otros productos, si es posible en un área
física independiente.
Después de limpiar los pescados (desescamarlos, eviscerarlos), es necesario
evacuar inmediatamente los residuos y lavar el pez al agua helada antes de
almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera asignada a los pescados.
Luego, es obligatorio un lavado y una desinfección del puesto de trabajo,
del material y de las manos para evitar proliferación de plagas o
contaminaciones con otros alimentos.
Para los diestros, los pescados que hay que arreglar o porcionar deben
estar dispuestos a la izquierda en una bandeja limpia; luego, debemos tener
otra bandeja para los residuos y, otra bandeja limpia para los pescados limpios
y eviscerados.
Las vísceras y escamas de los pescados deben disponerse en bolsas plásticas
selladas y deben ser desechadas del restaurante lo más pronto posible, pues se
descomponen muy rápido y pueden causar malos olores, proliferación de insectos
o roedores.
Para los mariscos, los procesos lógicos siempre serán de la misma manera:
un recipiente con el producto sin limpiar, otro para los desechos y otro para
el producto limpio terminado.
Los huesos, resultado de los procesos de porcionamiento y limpieza de los
pescados, pueden ser utilizados para la elaboración de fondos; por lo cual es
importante que estos se encuentren higiénicamente procesados y empacados en
bolsas herméticamente selladas y etiquetadas mínimo con el nombre del producto
y su fecha de empaque.
Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de los pescados y
mariscos deben ser de color AZUL y de uso exclusivo para estos productos, para
evitar contaminación cruzada.
AVES
El arreglo y porcionado de las aves puede provocar una diseminación
importante de gérmenes (salmonella, por ejemplo) especialmente si estos
animales vienen en su contenido interno con las vísceras. Por esta razón las
instalaciones del puesto de trabajo deben permitir una progresión racional de
las operaciones; es decir; el respeto del principio de la lógica en las
operaciones de cocina: “siempre hacia delante”. Para tal fin, necesita
inicialmente la separación inmediata de las vísceras en un recipiente diferente,
sin colocarlos jamás sobre la tabla de cortar; luego, en segundo lugar, después
del evisceramiento de todas las aves de corral, se debe separar y hermosear las
vísceras para utilizarlas en la cocina (limpiar los hígados, las mollejas y los
corazones) y depositarlos, por separado, en recipientes apropiados.
Los huesos, resultado de los procesos de porcionamiento y limpieza de las
aves, pueden ser utilizados para la elaboración de fondos; por lo cual es
importante que estos se encuentren higiénicamente procesados y empacados en
bolsas herméticamente selladas y etiquetadas, mínimo con el nombre del producto
y su fecha de empaque.
Los residuos no útiles (grasa, pieles, plumas, etc.) deben ser desechados
inmediatamente para, posteriormente, lavar la zona de trabajo y los utensilios
del porcionamiento, seguido por una desinfección y por un enjuague del puesto
de trabajo.
Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de los aves deben ser
de color AMARILLO O BLANCO, pero de usos exclusivo para estos productos y, así,
evitar la contaminación cruzada
CARNES
Los productos cárnicos que se porcionen o arreglen en el restaurante deben
estar sujetos a estrictas normas de higiene y limpieza, siempre teniendo en
cuenta los procesos lógicos de “marcha hacia adelante”, en donde se deben tener
las tres bandejas para el proceso: bandeja EP en proceso, donde se ubicarán los
productos sin limpiar; bandeja debarrase, en donde se colocarán los residuos de
la limpieza de las carnes, y la bandeja PT, en donde se colocarán los cortes de
carne ya terminados y porcionados. Al igual que los productos del mar y de las
aves, el área de porcionamiento de carnes debe tener unas condiciones de
temperatura controladas para evitar la proliferación de bacterias por
temperaturas inadecuadas. Este cuarto debe estar máximo a una temperatura de
8ºC.
Después de porcionadas las carnes se deben guardar en bandejas para tal
fin, empacadas (de ser posible en bolsas al vacío) etiquetadas y almacenadas en
neveras de refrigeración a 4ºC o congeladas a -18ºC si se van a congelar.
Los residuos no útiles (grasa, tendones, sangre, etc.) deben ser desechados
inmediatamente para posteriormente lavar la zona de trabajo y las herramientas
del porcionamiento, seguido por una desinfección y por un enjuague del puesto
de trabajo. Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de las carnes
deben ser de color ROJO, y de usos exclusivas para estos productos y así evitar
la contaminación cruzada.
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