HISTORIA DE LA COCINA

 19.000 A.C.

Antes del fuego

Consumo: consumían carne cruda o carne congelada

Cocción: Congelación

Conservación: Congelación

Después del fuego

Consumo: carnes al fuego (brasas), carne congelada

Cocción: A las brasas, Congelación, ahumada

Conservación: Congelación, ahumado

 

EDAD ANTIGUA 6.000 A.C

Consumo: carnes, verduras, legumbres, vinos, pan

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos

 

Egipcios

-          Lentejas, hortalizas, frutas, tallos de papiro, raíces bulbos de lotus

-          Clase humilde pan, cerveza, cebollas, y algunas legumbrese lotus

-          Clase alta, bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas, y pichonereses lotus

-          No consumían lácteos y fueron los primeros en consumir pan

Pueblo Hebrero

-          Alimentos simbólicos el pan y el vino

-          Cultivaban el olivo, la vid, cereales, centeno y cebada

-          Las hortalizas eran fundamentalmente melones, puerros, cebollas y ajos

-          El agua no era potable, consumían leche

-          Las uvas se consumían frescas o como pasas

-          El higo era el alimento de los soldados

-          Usaban especies como el coriandro y el comino negro

-          Se consumía cordero, cabra y buey

-          El vino era accesible a todos y se consumía puro

 

Pueblo griego

-          Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos, lo que no consumían era el buey

-          Especies: laurel, tomillo, orégano, relama, salvia, cilantro y malva

-          La leche era de oveja o de cabra

-          La cocina griega aporta a la cocina mundial la entrada de la carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas

 

Pueblo romano

-         Incorporo muchos vegetales desconocidos no aceptados, col, nabos, rábanos, y se consumió gallina por primera vez

-          Se consumía vid, olivo, ciruelas, granado, membrillos, cerezos y la higuera

-          Comían tres veces al día

-          Conocían la levadura, hacían panes con y sin fermento

-          Se añadía ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo.

 

EDAD MEDIA

Consumo: carnes, verduras, legumbres, vinos, pan

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, oreados, salados

-          Pavo real plato del emperador

-          Se comía mucho asno joven relleno de aceitunas verdes, pajaritos y frutas enteras se asaban al espetón

-          El cerdo se comía en Germania medieval

-          Los artesanos comían cuatro veces

-          Los grandes burgueses eran los más carnívoros

-          Se consumían muchos frutos secos como almendras, pasas, piñones, nueces, avellanas, higos

-          Especias importadas: pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza, azafrán

-          El tomillo, la albahaca y el orégano eran considerados de los pobres

-          Se cocinaba a fuego abierto elementos de barro, hierro y bronce. Se utilizaban cuchillos, cucharas, pinchos, tijeras, fuelles, morteros, ganchos y trébedes portátiles

 

EDAD MODERNA RENACIMIENTO Siglos XV Y XVI

Consumo: carnes, verduras, legumbres, vinos, pan

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, oreados, salados

-          Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, peras, manzanas y membrillos.

-          Se preparan dulces y helados

-          Italia introduce el tenedor, el murano, las copas de cristal, cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas, aguamaniles y candeleros de plata

 

SIGLOS XVII Y XVIII

Consumo: carnes, verduras, legumbres, vinos, pan

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, oreados, salados

-          Se inicia el protocolo en la mesa

-          Se comienza a consumir café, té y chocolate

-          Diferencia de lo cocina noble y burguesa con la cocina del pueblo

-          Llegan nuevas especias que exigen nuevos utensilios

-          Aparecen los restaurantes y los cafés

-          Aparece el termino restaurante, se prepara un cocido llamado caldo restaurante porque se supone restaura a quien lo consume

-          Se comienza a consumir tres comidas al día

-          La gastronomía ya no va enfocada a la nobleza

-          Paris se transforma en la capital gastronómica de Europa

-          Comienzan los críticos y hoteles de lujo

-          Se descubre el principio de la conservación moderna

 

SIGLO XX

Consumo: carnes, pescados, aves, verduras, legumbres, vinos, pan, postres, enlatados, conservados.

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva, pochados, a la parrilla, estofados, freídos, gratinados.

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, oreados, salados, al vacío, liofilizados, pasteurizados.

-          1900 se crea la primera guía Michelin

-          En 1972 aparece McDonald

-          Concepto cocina integrada y nutritiva

-          Empieza la gran demanda de desechables

-          Se buscan comidas mas saludables y productos instantáneos

-          1912 comida rápida, primer automat en Nueva York

 

2017 D.C.

Consumo: carnes, pescados, aves, verduras, legumbres, vinos, pan, postres, enlatados, conservados.

Cocción: Hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados, en conserva, pochados, a la parrilla, estofados, freídos, gratinados, cocina molecular

Conservación: Congelación, deshidratados, ahumados, en conserva, envueltos, oreados, salados, al vacío, liofilizados, pasteurizados.

-          Surge la gastronomía molecular como disciplina en 1.988

-          Los mejores chefs de cocina molecular son Homaro Cantu, Bruno Chemel, Wylie Dufresne, José Andrés, y Grant Achatz