VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Aderezo: Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.

Aderezar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.

Alabardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

Bacon: Tocino entreverado ahumado. Tocino magro de cerdo ahumado.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor, o mal color a ciertos géneros.

Blinis: son unas hojuelas, filloas o crepes que se elaboran a partir de harina de trigo sarraceno, harina de trigo común, crema de leche agria, huevos y sal. Generalmente acompañan al salmón ahumado y al caviar.

Bouquet garni: consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.

Brunoise: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Carcasa: Conjuntos de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.

Chiffonade: Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Concasse: Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.

Court bouillons: Fondo para hervir los pescados.

Darne: Técnica para cortar piezas de pescados grandes en tajadas.

Decantar: Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

Dente (al): Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Deshuesar: Separa los huesos a una carne.

Duxelles: Un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Emince: Cortar en tajadas delgadas.

Especies: Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares (pimienta, azafrán, nuez moscada, etc.).

Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Entremeses: Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.

Farsas: Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas (aves, etc.).

Finas hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas

Flambear: Rociar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.

Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc. y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superiores granulosas de un preparado. (dorar)

Grille: A la parrilla.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.

Leudar: Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Macerar: poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marinar: poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

Mise en place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización.

Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

Mondar: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Paisano: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Paner: espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco

Papillote: cocinar los alimentos envueltos en papel aluminio para que de esta forme conserven sus jugos y sabor.

Parmentier: Se aplica a los platos a base de patata; el término procede de Antoine Parmentier, que introdujo la patata en Francia.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento básico en los fondos de salsas.

Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.

Tamizar-tamiz: Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. - Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. El tamiz es un utensilio que se usa para separar las partes finas de las gruesas de algunas cosas y que está formado por una tela metálica o rejilla tupida que está sujeta a un aro, también es conocido por cedazo o criba