CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

 

FRUTAS


Fuente: https://images.app.goo.gl/3bks7JXvBYgxfcYo9
 
        
SE CLASIFICAN SEGÚN

 
TIPO DE SEMILLA:
 
FRURAS DE HUESO O CAROZO: Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, como el damasco o el durazno.

Fuente: https://images.app.goo.gl/xQ9ZpLPyXoqfZ7G96
 
FRUTAS DE PEPITAS O POMASEAS: frutos derivados de un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, presentan algunas semillas en su interior.

Fuente: https://images.app.goo.gl/brSX4ci5wo3JAR6x9
 
FRUTAS DE GRANO: Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/oXkhF2Sh2gCJ16dU7
 
 
SEGÚN SU MADURACION:
 
CLIMATERICAS: son las que pueden seguir madurando una vez recolectadas. Es el caso de las manzanas, peras o plátanos. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/6ZXU9pUD3xJnmh3D8
 
NO CLIMATERICAS: Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable.Los frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). Por último, es importante mencionar que para estos frutos, la aplicación exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque sí aumenta la respiración, por ejemplo, Naranja, Limón, y la Piña.                                                                             
 
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/pw2y93DiENWbBciz8
 

SEGÚN SU CONTENIDO DE AZUCAR:
 
CITRICAS: Limón, naranja, mandarina, toronja, etc.
 
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/DvPRQu9rFK44RLaA7
 
TROPICALES: Una fruta tropical se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical. Las frutas tropicales tienen en común no soportar el frío y poder ser dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 °C.


Fuente: https://images.app.goo.gl/vFX3iYcQ6ByzTxPb9



VERDURAS
 

RAIZ: nabo, rábano, zanahoria y yuca.
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/C79gu936soZTJjET6

SEMILLAS: arvejas, habas y garbanzos.


Fuente: https://images.app.goo.gl/CjR9gVmbCAef57ux6
 
BROTES: alfalfa.

Fuente: https://images.app.goo.gl/zcUHt7uhH9HztoJd8
 
TALLO: puerros y espárragos.

Fuente: https://images.app.goo.gl/AKnpNWoRiRfWdKsLA
 
TUBERCULOS: papas y ñame.

Fuente: https://images.app.goo.gl/dN3uGchUvdTNu8Mn9

HOJA: acedera, acelga, apio, espinaca y lechuga.

Fuente: https://images.app.goo.gl/6cBZAhpADGHwyQ7D6
 
FRUTO: berenjena, calabaza, pimentón y tomate.

Fuente: https://images.app.goo.gl/yiJA23wWeWjHDk7A7

FLOR: alcachofa, brócoli, coliflor y repollos.

Fuente: https://images.app.goo.gl/3J9DoNqrqE8E4fY4A
 

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

VISTA:  color vivo, uniforme, sin manchas , ni picaduras de insectos y vivas, que denominen frescura.

TACTO: firme al tacto, sin magulladuras, sin golpes, sin insectos o plagas.

OLFATO:  con su olor característico, sin olores extraños que denoten descomposición.

GUSTO: sin sabor a químicos, pesticidas o fungicidas, que tengan el sabor característico.


 
PESCADOS Y MARISCOS


CLASIFICACION:


POR SU CONTENIDO GRASO SE ESTABLECE TRES TIPOS:

PESCADOS MAGROS O BLANCOS: contienen grasa inferior al 2% y aportan entre 50-80 kcal (bacalao, rape, lenguado) .
 
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/8Z8oHn8XUXtS5UD29
 
PESCADOS SEMIGRASOS: contiene graso entre 2-7% y el valor energético es de 80-160 kcal (trucha, gallineta).
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/rzXUQGscTBa838od7
 
PESCADOS GRASOS O AZULES: superan el 5% de grasa hasta un 28% y el valor calórico esta entra 160-200 kcal (caballa, sardina, chicharro).

Fuente: https://images.app.goo.gl/nTQp7tXz8XzkRADRA
 
POR SU HABITAD
 
DE MAR: sierra, atún, robalo, mojarra de mar, mero.
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/8a7ZCB3ewPj5di6WA
 
DE RIO : bagre, nicuro, bocachico, perca, dorado, cachama.
 
Fuente: https://images.app.goo.gl/hJQrDTZzX8QJxB7N6
 
DE CRIADERO: cachamas, tilapias, truchas, salmones.

Fuente: https://images.app.goo.gl/KUXxEvY5ejYfPR5Y7
 
DIADROMOS: que pueden vivir en los dos tipos de agua, tanto en agua salada como en agua dulce. Ejemplo: el salmón, la trucha y las anguilas.

Fuente: https://images.app.goo.gl/4PP7gzLf8vFuNVJ37
 
POR EL LUGAR DEL MAR DONDE HABITAN.
 
BENTONICOS: viven en las profundidades del mar, no son migratorios y esperan a que su presa pase por su territorio para cazarlos. Su carne es muy tierna y magra.

Fuente: https://images.app.goo.gl/gx79Qc36L1y78gyBA
 
PELAGICOS: son migratorios. Viven en las corrientes marinas y , por tanto , su carne es muy firme y musculosa. Es excelente para todo tipo de cocción.

Fuente: https://images.app.goo.gl/Qzfagz7Fjd2K4QoS8
 
POR SU FORMA
 
PLANOS: lenguados, filet sole, rayas.

Fuente: https://images.app.goo.gl/7UGyiYE2BfeGfwHD6
 
REDONDOS: bagres, robalos, macarelas, atunes etc.


Fuente: https://images.app.goo.gl/seMxd7S9DLcrTYuW8
 
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PESCADO
 
  • El contenido de grasa es muy variable.
  • A mayor grasa menor contenido de agua.
  • Contiene ácidos grasos que disminuyen el riesgo de las fracturas, problemas cardiacos, presión arterial y también son anticancerígenos y antiinflamatorios.
  • Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%.
  • El contenido proteico es parecido al de la carne, mas digerible y menos rico en colágeno.
  • Contiene hidratos de carbono.
  • Contiene yodo, hierro, selenio, zinc y calcio. Aunque en menor medida que la carne.
  • Pescados grasos: contienen vitamina A y D.
  • Aporta cantidades significativas de B12 , B2, se destaca en contenido en B6 en el atún y el salmón.
  • Aporta ciertos minerales (fosforo, potasio, sodio, calcio de magnesio), en cantidades variables según el pescado que se trate.

MARISCOS

  • Un marisco es un animal marino invertebrado comestible. Son fuente importante de proteínas y minerales.
  • Fáciles de capturar, dada su falta de velocidad y potencia, exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles .
  • Sino se preparan de forma debida pueden causar diferentes tipos de enfermedades. Es el caso de las producidas por bacterias (gastroenteritis o cólera), virus (como el hepatitis A) entre otros.

EN LOS MARISCOS SE DEFINEN DOS TIPOS :

CRUSTACEOS: Tienen un cuerpo recubierto por un caparazón
 
CRUTACEOS DE CUERPO LARGO: bogavante, sígalas, gambas, langostas y langostinos.

Fuente: https://images.app.goo.gl/1LPyF6qxpGEuKLNx7
 
CRUSTACEOS  DE CUERPO CORTO: cangrejo de mar, jaiba, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
Fuente: https://images.app.goo.gl/VSNmakXtpKxyKH6v8


MOLUSCOS: Tienen un cuerpo blando que puede estar o no cubierto con una o dos conchas

MOLUSCOS BIVALVOS: Su cuerpo esta protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. Almeja fina o chirla, Berberecho, Mejillón, Navaja común, vieiras.

Fuente: https://images.app.goo.gl/H8vc61dQkmzthCgKA

MOLUSCOS CEFALÓPODOS: La concha se incluye en el interior del tejido, presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Calamar, Pota y Pulpo.

Fuente: https://images.app.goo.gl/DfHVc8EpesqZdHiT6


CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LOS MARISCOS

  • Agua: Su composición en agua supone mas del 78% de su porción comestible
  • Proteínas: cantidad de alrededor del 15 al 20% y son de optima calidad por sus aminoácidos constitutivos
  • Grasas: en muy poca cantidad, 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3
  • Vitaminas: A, D y la E y B, se presentan en menor cantidad


 CARNES


Es el grupo de los productos cárnicos (carnes de res, cerdo, cordero y aves). Se obtiene tras la cría adecuada de los animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los mismos y sus canales.

En términos generales, puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa, y los principales aminoácidos presentes en el músculo son: alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.

Fuente: https://images.app.goo.gl/YW2bDmShn5HiDEcq7

Cría y engorde: Son procesos clave para conseguir un producto final más seguro. Para ello debe garantizarse un manejo higiénico de la explotación y sus animales. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/NMrfkhUxYUfevAEy8

Transporte: Se deben evitar situaciones que puedan estresar al animal, ya que disminuyen sus defensas, con el consiguiente riesgo sanitario para la carne.

Fuente: https://images.app.goo.gl/PwpuC6xmxknXKg8G6

Sacrificio: Es uno de los momentos más delicados del proceso. La mala manipulación de los alimentos puede conllevar contaminaciones de unos a otros, de las instalaciones o del propio personal.

Fuente: https://images.app.goo.gl/PfA8fR6vkAGvjo2f9

Maduración: Este es un proceso aplicado a todas las carnes a excepción de las aves, las cuales pueden ser sacrificadas y consumidas inmediatamente. En el caso de las demás carnes deben pasar por un proceso de maduración para mejorar su sabor, ablandar las fibras y evitar pérdidas por mermas, tanto para el comercializador como para el consumidor. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/2K9KbUPtWQ8DymgaA

Distribución y comercialización: Todas las personas que expenden o comercializan productos cárnicos deben cumplir con numerosos requisitos de ley que establecen normas en cuanto higiene, locales, empaques, almacenado y conservación. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/kamm3asQTTsPNCKH7

Características de la calidad de las carnes: 
  • En un comercio bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. 
  • Las carnes deben tener un aspecto sedoso y no húmedo. 
  • Su olor debe ser característico (a ácido láctico); es decir, sin olores extraños. 
  • El local donde se expenda y el personal que manipule los productos cárnicos deberán cumplir con toda la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos. 
  • Las carnes deben estar refrigeradas y en condiciones óptimas de sanidad y salubridad.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Filtración: para eliminar todas las impurezas de gran tamaño que puedan venir del ordeño. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/bCDRZz2UtfStyhFf8

Desaireación: eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/uvVZEmYVXRZuC1r9A

Normalización: ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: entera, semi - descremada y descremada. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/ptRpe7UkxYieQRML7

Homogenización: reducción en el tamaño del glóbulo de grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/MtmhktHh4cSFfHpNA

CARACTERISTICAS

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 
  • 87.5 % de agua. 
  • 3,5 % de proteínas animales (caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina). 
  • 4,5 % de lactosa (azúcar de la leche). 
  • 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). 
  • Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. 
QUESOS: El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases: 
  • Queso Fresco
  • Queso fundido
  • Queso de pasta hilada
  • Queso de pasta dura:
  • La ricotta o requesón
Fuente: https://images.app.goo.gl/ASkdMamUYrjzW71S8

MANTEQUILLA: Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche

Fuente: https://images.app.goo.gl/tpxJRLLnZmDxiC6UA

CREMA DE LECHE: Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial para acompañar frutas, ensaladas y helados.

Fuente: https://images.app.goo.gl/jsU7HZbCXtNfCKcG8

YOGURT: Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. 

Fuente: https://images.app.goo.gl/Si5GiGbTK9PGJyoJ8


GRANOS- ENLATADOS Y ENVASADOS

A este grupo de alimentos denominados no perecederos también debemos establecerles controles de calidad tendientes a garantizar las mejores condiciones a la hora de preparar los alimentos, por ejemplo: 

Condiciones del producto: entero, fresco, sin elementos extraños.
 
Condiciones del empaque : que no esté roto, oxidado, en mal estado, etiquetas legibles, fechas de vencimiento a larga duración; si es una bolsa empacada al vacío o una lata, no deben estar infladas pues esto es un signo que el producto está en mal estado.

Fuente: https://images.app.goo.gl/J7kRuz32usmuUDQC9

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