PREPARACIONES DE BASE

Jugo ligado: Elaborar un fondo oscuro y dejarlo reducir hasta que quede una tercera parte de lo que inicialmente se ha puesto a hervir; ligarlo con roux, beurre manie o fécula disuelta en vino tinto, dejar hervir hasta que la salsa quede suave y transparente, tamizar y reservar. Un jugo ligado también se puede elaborar elaborando un deglace (recolección de jugos de la bandeja de un asado), de esta manera se aprovechan todos los jugos que ha arrojado un asado o un braseado para elaborar la salsa de la carne. El proceso es el mismo, poner a hervir los jugos (ya no es necesario que reduzcan pues el sabor del asado está concentrado) y ligarlos.

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salsa demi-glace: Saltear en la plancha u hornear los huesos de ternera con los vegetales hasta obtener un color dorado. Estos huesos se pueden espolvorear con un poco de harina, para ir adelantando el proceso de espesado de la salsa. Después de dorados, llevarlos a una olla y adicionar más o menos seis litros de agua, ya que la salsa debe cocinar hasta reducir a una tercera parte de lo inicialmente puesto a cocinar. Esta salsa a nivel gastronómico se debe dejar cocinar por lo menos 6 horas; sin embargo, se puede elaborar con menos tiempo de cocción (como mínimo 30 minutos).

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Salsa española: Se dice que la salsa española es la misma demi-glace llevada a su máxima expresión y a su máximo grado de perfección. La manera de elaborar una salsa española es la misma que la salsa demi glace; la diferencia radica en que para elaborar una salsa española debemos agregar puré de tomate al momento de ligar la salsa. Algunos cocineros optan por adicionar al mirepoix una gran cantidad de tomates frescos, muy maduros, remplazando así la pasta de tomate por tomate natural; cualquiera de las dos formas está bien, lo importante es que la salsa quede con el sabor y el color del tomate.

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veloute: La fórmula básica para elaborar los veloutes es un fondo blanco ligado con roux. Fondo blanco + roux blanco. Adicionar al fondo tibio el roux poco a poco e ir batiendo con el batidor de varillas, cocer a fuego medio hasta que espese; colar y reservar. La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre Veloute, que quiere decir aterciopelado.

Derivadas del Veloute de ternera: salsa alemana, salsa curry, salsa poulette, villeroi.

Derivadas del Veloute de pollo: salsas albufera, aurora, chantilly, húngara, ivoire, suprema.

Derivadas del Veloute de pescado: salsas bercy, camarones, cardinal, normanda, curry.

Es importante recordar que los veloutes son la base para preparar crema de pescado o crema de pollo; solo basta con mezclar al veloute un poco de leche o crema de leche y ya está lista nuestra crema

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Salsas bechamel: Aromatizar la leche con media cebolla claveteada, la hoja de laurel. Preparar un roux blanco (si se desea con mirepoix para mejorar su sabor), cuando haya cocinado después de 5 minutos aproximadamente. Adicionar a la leche y disolver bien para no dejar grumos en la preparación; condimentar con la nuez moscada, sal y pimienta. Dejar hervir por cinco minutos mínimo, tamizar y reservar.

Derivadas: salsas cardinal, crema, curry, escocesa, mornay, nantua, soubise.

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Salsa de tomate: Derretir la tocineta cortada en trozos y dorar en esta grasa el mirepoix y los tomates cortados de forma irregular; tapar y cocinar 5 minutos a temperatura baja, para que rehoguen las verduras. Agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar. Tapar y cocinar suavemente por 1 hora y media aproximadamente o hasta que los tomates se hayan desecho totalmente.

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Salsa bisque a americana: Exactamente el mismo procedimiento que la salsa española; solo que debemos remplazar los huesos de ternera por carcasas de crustáceos (langostas, cangrejos, camarones etc.). La otra pequeña diferencia es que la salsa bisque original se espesa con arroz, que se le pone el fondo de crustáceos ya tamizado, se cocina y luego se licua. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas se liga con el roux atomatado, como en el caso de la crema de tomate. Esta salsa es la base para elaborar las cazuelas de mariscos, las salsas para pescados y mariscos, entre otras.

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Holandesa: Mezclar el vinagre, el agua y el laurel y llevarlo a reducir hasta quedar una tercera parte de lo inicialmente puesto a cocinar. Dejar enfriar. En un bowl, colocar las yemas y batir enérgicamente con batidor de varillas, sumergiendo el recipiente en un baño maría con agua tibia; agregar la reducción de agua y vinagre poco a poco, sin dejar de batir hasta que el volumen de las yemas se triplique y quede como un ponche. En este momento, empezar a agregar la mantequilla clarificada y seguir batiendo hasta que la mezcla se va volviendo untuosa, cremosa.

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