SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

En la cocina se utilizan diferentes sistemas de aplicación de calor como:

1.    El aire caliente (cocción al horno)

2.    El agua que contienen los alimentos (estofados)

3.    El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua como transmisor del calor)

4.    Las ondas electromagnéticas (microondas)


Y con base a esto se tienen los siguientes métodos de cocción

 

Métodos de cocción en calor húmedos


Hervir: Consiste en someter un alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua). La aplicación más corriente se da en caldos, ya que, al cocer una carne hirviendo, las albuminas superficiales que esta contiene se coagulan, impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior.



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Escalfar: Tipo de cocción por expansión. Es cocinar un alimento en medio liquido, sin dejar que este llegue a hervir. Para hacerlo, se coloca el liquido a hervir y a cocinar el alimento, lo que hace que el liquido hirviendo baje su temperatura y deje de hervir.


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Estofar: Es la cocción lenta en un recipiente cerrado con poco liquido o grasa. Este sistema permite que el calor no solo se transmita por medio del liquido, sino por el vapor desprendido.



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Brasear: Se emplea especialmente para piezas grandes y duras, como el muchacho, perniles de cordero o cerdo, lengua, entre otros.

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Al vapor: Este método no permite que el liquido entre en contacto directo con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas o autoclaves.


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Freír: Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Para hacer una buena fritura es necesario colocar en un perol la grasa suficiente para que el alimento flote y, una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa, ni que se ablande y, por supuesto, logre un aspecto dorado.


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Métodos de cocción en calor seco


Asar al horno: Los alimentos a asar son colocados en un recipiente destapado y sin adicción de líquido ni grasa, pues el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene.

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Asar a la parrilla: Por este sistema se asan generalmente carnes, aves y pescados.  Una vez se haga el montaje en la parrilla se deberá untar con grasa o aceite. Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo al final.


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Asar a la plancha: Consiste en asar la carne en una plancha o parrilla precalentada. El mejor sistema es por el carbón vegetal, pues transmite un sabor especial a la carne, la cual debe condimentarse y engrasarse antes de colocar a la parrilla.


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Saltear: Es cocinar un alimento en una sarten untada de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque o se endurezca.


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Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes o pescados espolvoreados con queso  y / o pan rallado.


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