TECNICAS CULINARIAS - SOLANYI GOMEZ

Jugo ligado: Elaborar un fondo oscuro y dejarlo reducir hasta que quede una tercera parte de lo que inicialmente se ha puesto a hervir; ligarlo con roux, beurre manie o fécula disuelta en vino tinto, dejar hervir hasta que la salsa quede suave y transparente, tamizar y reservar. Un jugo ligado también se puede elaborar elaborando un deglace (recolección de jugos de la bandeja de un asado), de esta manera se aprovechan todos los jugos que ha arrojado un asado o un braseado para elaborar la salsa de la carne. El proceso es el mismo, poner a hervir los jugos (ya no es necesario que reduzcan pues el sabor del asado está concentrado) y ligarlos. Fuente: https://images.app.goo.gl/aUcMt2YsLeTYUwTV8 salsa demi-glace: Saltear en la plancha u hornear los huesos de ternera con los vegetales hasta obtener un color dorado. Estos huesos se pueden espolvorear con un poco de harina, para ir adelantando el proceso de espesado de la salsa. Después de dorados, llevarlos a una olla y adicionar más o m...

En la cocina se utilizan diferentes sistemas de aplicación de calor como: 1.     El aire caliente (cocción al horno) 2.     El agua que contienen los alimentos (estofados) 3.      El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua como transmisor del calor) 4.      Las ondas electromagnéticas (microondas) Y con base a esto se tienen los siguientes métodos de cocción   Métodos de cocción en calor húmedos Hervir: Consiste en someter un alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua). La aplicación más corriente se da en caldos, ya que, al cocer una carne hirviendo, las albuminas superficiales que esta contiene se coagulan, impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior. https://images.app.goo.gl/VNu1AN6c34FChU4e9 Escalfar: Tipo de cocción por expansión. Es cocinar un alimento en medio liquido, sin dejar que este llegue a hervir. Para hacerlo, se coloca el liquido a hervir ...

JULIANAS: se realizan con verduras de textura firme. Su tamaño es de 6 a 7 cm de largo por 2 – 3 mm de ancho. Fuente: https://images.app.goo.gl/Sd5NFGh2tXKHMfVK9 BASTONES Son bastones gruesos de 6 – 7 cm de largo por 4 MM de ancho, pudiendo variar su medida según la elaboración a realizar, como así también su cocción. Fuente:  https://images.app.goo.gl/vMm4fmnR9k8bnQMf9 BRUNOISE Son dados de 2 – 3 mm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea, pero para ciertos trabajos es necesario. También se los realiza con verduras de textura firme. Fuente:  https://images.app.goo.gl/k9UgP1ioHUx5Ec3P8 VICHY: Es un corte específico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son rodajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que, en general, se las utiliza para bracearlas o estofarlas. Fuente:  https://images.app.goo.gl/Z72kXRZvCTqmdTC88 AL SESGO (sifle): También conocid...

Según  la fundación universitaria San Mateo las siguientes son las actividades preliminares según cada tipo FRUTAS Y VERDURAS Lo primero es lavado y desinfección donde se puede lavar bajo corriente de agua o hacer lavado en varios baños continuos, con el de corriente la presión del agua provocara eficazmente la salida de la tierra, la arena y los insectos que pueda tener la legumbre, y con los baños continuos aplicando un mínimo de tres y frotando y agitando cuidadosamente se logra una gran limpieza. Y luego para la parte de corte y porcionamiento se deben utilizar tablas de color verde y de uso exclusivo para estos productos. Fuente: https://images.app.goo.gl/y4TfkToCrwGAycna7 PESCADOS Y MARISCOS La limpieza y evisceración de los pescados se debe realizar con mucha precaución; pues estos productos son altamente perecederos y requieren de un trabajo rápido, limpio y en condiciones de temperatura por debajo de 8ºC. Esta operación debe ser efectuada lejos de otros product...

Algunas de las normas de higiene en la cocina son las  siguientes: Uñas limpias, cortas y sin esmalte Manos lavadas y desinfectadas antes de cada labor Retirar reloj, anillos argollas y cadenas Utilizar guantes de uso único en cada tarea Evitar toser, hablar y estornudar en los alimentos, para lo cual es muy bueno el uso de tapabocas Fuente: https://images.app.goo.gl/yof8hpk8vjk2JXZHA   Y para seguridad y complemento de la higiene es necesario el uso de uniforme que consiste en los siguientes elementos        Toca        Chaqueta blanca cruzada        Pañoleta anudada al cuello        Delantal        Paño limpio        Pantalón gallineto        Zapatos de seguridad Fuente: https://images.app.goo.gl/FCKykKMv1BDVgEt69 Y respecto al puesto de trabajo y a la labor realizada es importante lo siguiente Mantenerlo limpio el pu...

  EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCCIÓN Estufas: a gas o ACPM, también se encuentra aún a carbón o leña.  Fuente:  https://images.app.goo.gl/XVFNHft1NCB6psJU9 Gratinadores o salamandras: horno para dorar los alimentos en la parte superior.  Fuente:  https://images.app.goo.gl/GytG9huNoEYgZSSd7 Planchas: especiales para productos asados “a la plancha o grillados”. Fuente:  https://images.app.goo.gl/9GVTS9bA6drLoujT8 Parrillas: existen a carbón y a gas.  Fuente:  https://images.app.goo.gl/ASPj8ceXQEDDVQ7G8 Hornos convencionales: solo proporcionan calor seco, especiales para dorar alimentos.  Fuente:  https://images.app.goo.gl/TXUutPJVpNir3h4bA Hornos de convección: ofrecen calor con adición de aire forzado a través de un ventilador incorporado en su interior.  Fuente:  https://images.app.goo.gl/qAQ4KaM7rGSE5d5k6 Hornos combi: proporciona una combinación de calor seco, calor húmedo y aire forzados. Es el horno más moderno y versátil ...